D’un côté, les cuisines locales ont évolué vers des prestations gastronomiques. 5La gastronomie ne s’identifie pas à la cuisine ou à l’alimentation. Le chef passe du statut d’artisan à celui d’artiste, la cuisine n’est plus une activité matérielle mais une œuvre intellectualisée, esthétisée et formalisée (Parkhurst Ferguson, 2004). Il définit en outre des “systèmes culinaires”, ensembles de règles culturelles qui organisent ce qu’on peut et ne peut pas manger, les formes sous lesquelles les aliments sont préparés et consommés, les personnes et groupes auxquels sont destinés les aliments… Le système culinaire fixe également les règles d’association des aliments (qui prendront, dans la cuisine classique, la forme de recettes) permettant de créer de la variété à partir de mêmes aliments de base. La niche élitiste ne disparaît donc pas mais se contracte et ne constitue plus “Le” modèle de la gastronomie. En Italie, les cuisines locales ont toujours existé, qu’elles aient gardé une forme rurale ou qu’elles aient été sauvegardées à la ville dans le cadre urbain via les cours princières ou le mouvement communal. Ce faisant, la demande gastronomique ne s’inscrit plus seulement dans une logique élitiste, telle que celle qui justifiait l’hégémonie du grand restaurant. 75Les stratégies récentes de valorisation des patrimoines gastronomiques locaux et régionaux dans ces pays et les innovations organisationnelles mises en œuvre peuvent être à l’origine d’un modèle gastronomique nouveau et alternatif, fondé sur une dynamique locale très particulière, profondément différente de celle qu’a jusqu’ici enclenchée le modèle dominant dans la gastronomie mondiale. 45La contrainte de débouchés, particulièrement forte pour sa dominante élitiste, et son caractère de cuisine déterritorialisée ont a contrario stimulé l’expansion internationale de la cuisine française. Une initiative qui redonnera certainement un peu d'espoir aux restaurateurs durement touchés par la crise sanitaire de la Covid-19 et fermés jusqu'au 20 janvier 2021 minimum. Curnonsky cherchait, dès la fin de la Grande Guerre, à asseoir un cercle vertueux entre développement du tourisme et essor de la gastronomie, sur la base d’une valorisation du patrimoine culinaire français. Le développement de la consommation de biens offrant des caractéristiques hédonistes, révélé entre autres par l’inflation du discours gastronomique dans les médias, y contribue également. Christian Barrère, Aldo Buzio, Alessia Mariotti, Alessandro Corsi et Paola Borrione, “Industria del gusto : un nuovo paradigma italiano”, Florens 2012. Ils se reproduisent par un processus de transmission culturelle, par exemple via la conservation des traditions artisanales et la transmission des savoir-faire professionnels ou par une transmission mère-fille au sein des familles. Il institutionnalise des formes définies d’offre (le menu avec sa déclinaison de plats valorisant les produits rares et de qualité, destiné à offrir de l’extra-ordinaire), des modes de composition et de préparation (les sauces et apprêts, la transformation du produit…). Obligés d’accorder leur cuisine traditionnelle avec les spécificités des goûts locaux, ils ont en même temps élargi leur palette de connaissances des goûts et saveurs, rencontré de nouveaux produits de qualité, et les ont intégrés dans leurs cuisines, y compris en France, accroissant par là même leur caractère déterritorialisé. Christian Barrère, « Patrimoines gastronomiques et développement local : les limites du modèle français de gastronomie élitiste Â», Mondes du Tourisme, 7 | 2013, 15-36. Dans les années 1950, les tables de province ont le vent en poupe. La plupart d’entre eux développèrent une version “euphémisée” de la cuisine aristocratique pour la bourgeoisie moyenne et supérieure, qui fut le vrai vainqueur de la période révolutionnaire, de l’Empire et de la Restauration. En même temps, il reflète la domination symbolique de sa composante élitiste. 41La gastronomie parisienne a profité à plein de la centralisation française pour renforcer ses débouchés et assurer son expansion. 56Les restaurants gastronomiques de gamme inférieure, qui développent des offres inspirées des cuisines populaires et régionales, jouent dans un contexte concurrentiel tendu par la montée des coûts. C’est pourquoi, outre le recours à la succession familiale, les restaurants élitistes s’efforcent de passer, comme dans le domaine de la haute couture (Barrère et Santagata, 2005), de la “griffe” (le nom propre du créateur) à la “marque” (une garantie de qualité), ce qu’ont réussi par exemple Robuchon, Bocuse ou Ducasse. 1Les liens observés entre développement de la gastronomie et développement local sont extrêmement variables. Une partie de la gastronomie française a cependant noué des relations plus complexes avec son environnement en y intégrant la question de son approvisionnement. Les données du Guide rouge montrent, sur la période 1950-2010, que plus la cuisine est élitiste, plus la hausse des prix a été forte et que la hausse s’accélère après 2000. Le principal capital du restaurant élitiste est en effet la réputation de son chef, directement liée à son talent et à son investissement personnel dans l’établissement. Elles privilégient certains produits, définissent des modes de préparation (le confit, les salaisons ou le fumage du saumon), sélectionnent des plats emblématiques (le cassoulet, la bouillabaisse), normalisent des recettes locales. Ils ont une dimension spatiale par la relation entre patrimoines et communautés, sont liés à des cultures localisées, la dimension locale pouvant fortement varier (dans le cas français, le modèle élitiste impose une dimension nationale tandis que subsistent des patrimoines régionaux ou locaux). http://journals.openedition.org/tourisme/docannexe/image/178/img-1.jpg, licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International, Éthique - Publication ethics and publication malpractice, Catalogue des 552 revues. Curnonsky visait déjà à faire de Lyon, et non de Paris, la capitale gastronomique du monde ! La Renaissance Les découvertes du Nouveau Monde Le développement de l'imprimerie Le renouveau de la table L'influence italienne Introduction Le XIX siècle Le Moyen-Âge Le XVIII siècle L'évolution par rapport aux périodes historiques Raison de cuisiner Exploitation des sources Les grands restaurants, pris entre le coût de matières premières toujours plus chères et des frais salariaux croissants, sont condamnés à proposer des additions de plus en plus élevées mais doivent aussi afficher des taux de remplissage élevés. Chaque semaine, le chef Guy Martin met en lumière les plus beaux produits de la gastronomie française et part à la découverte de saveurs du monde. De plus, quand on arrive après les autres, on ne peut se faire de place qu’en se différenciant par la créativité, donc ici l’hyper-créativité. Ils sont donc pris entre deux tendances contradictoires. 77Le système gastronomique français saura-t-il résister à cette nouvelle concurrence, pourra-t-il, compte tenu du poids historique de son patrimoine, s’adapter aux mutations du monde gastronomique et inventer, à son tour, de nouveaux rapports au territoire ? Elle s’adresse, compte tenu des prix pratiqués, à un segment très particulier de la demande gastronomique. 2 La localisation par effet de clientèle est merveilleusement illustrée par la dernière édition du Guide rouge (2013), qui ne consacre qu’un seul nouveau trois-étoiles, le restaurant La Vague d’or, partie d’un complexe hôtelier cinq étoiles situé à… Saint-Tropez. Alors qu’en 2002 les routes des vins n’étaient que seize seulement en France, porteuse d’un vignoble a priori plus réputé, on en comptait déjà quatre-vingt-dix-huit en Italie. Fischler (1990) identifie des “cultures culinaires”, ensembles plus ou moins cohérents et durables de principes de choix, de combinaison et de préparation des aliments pour la nutrition. 32La consommation de masse de gastronomie, sa marchandisation et sa démocratisation ont continué, au moins jusqu’à la fin du siècle dernier, à se faire dans le cadre du modèle élitiste. Tout cela crée des barrières au changement et rend plus difficile l’intégration d’éléments d’autres cultures culinaires. Il exaltait la dimension sémiotique de sa cuisine en présentant ses plats comme des “tableaux” ; le dîner durait quatre heures et demie avec une succession, dans le cadre d’un menu unique, de trente tableaux. Elle l’est d’autant plus que son marché est caractérisé par une information très imparfaite qui rend difficile la distinction entre “vraie” et “fausse” gastronomie et complexifie le choix des consommateurs potentiels. Il constitue cependant une certaine unité, par les échanges qui ont pu intervenir entre ses différents composants et par la culture commune dans laquelle ils s’inscrivent. Comme les restaurants attirent une partie de leur clientèle par la qualité de leur offre en ce domaine, des synergies existent entre gastronomie et production vitivinicole. Il est alors source d’économies de coordination : langage commun, confiance mutuelle, partage de connaissances tacites, circulation aisée de l’information, formes de coopération malgré la concurrence, possibilité dans certaines conditions de favoriser la constitution de districts gastronomiques. Il s’agit généralement de restaurants nouveaux ou d’anciens établissements repris et profondément transformés, plus nécessairement situés dans les zones traditionnelles de gastronomie (les beaux arrondissements parisiens ou lyonnais). 47Nous avons vu plus haut comment la recherche de débouchés auprès d’une clientèle capable de consacrer des budgets accrus aux dépenses de restauration gastronomique, du fait de l’inflation de ses prix, conduisait à une restructuration spatiale de la cuisine élitiste. Leur pérennité ne repose pas seulement sur la qualité de leur cuisine et de leurs innovations de produit mais aussi sur celle de leur gestion et des innovations introduites dans celle-ci pour limiter les coûts tout en permettant le renouvellement régulier de l’offre et la surprise du consommateur. 51Les restaurants de luxe accessibles et ceux de gastronomie populaire et régionale, offrant de la cuisine “bourgeoise” soignée, créent eux aussi des effets positifs pour le développement du tourisme. Cela facilite la transmission des inventions entre disciplines (ainsi, hier le recours à une présentation architecturale des desserts ou aujourd’hui l’invention du design culinaire) et crée une émulation pour la créativité. 29Le patrimoine gastronomique a deux effets importants. Inversement, les syndicats de producteurs vitivinicoles et les grands producteurs, comme cela est ou a été le cas pour les maisons et les grandes coopératives en Champagne et pour les propriétaires de grands crus dans le Bordelais, s’efforcent de favoriser la constitution d’une offre gastronomique de qualité (en relayant les politiques de communication des chefs ou en leur consentant des conditions d’achat particulièrement favorables), susceptible de compléter l’attrait que représente la qualité de leurs vins, afin d’attirer une clientèle qui achètera leurs produits, en parlera et contribuera ainsi à consolider leur réputation et à élargir leurs débouchés. Au lieu de privilégier le produit la gastronomie élitiste esthétise la cuisine et donne de l’importance à l’apprêt et à la présentation du plat. Un autre effet dérivé est le développement des guides gastronomiques et particulièrement du Guide rouge (le “Michelin”), qui constitue un faire-valoir du modèle élitiste français. 68Cependant l’industrialisation de la cuisine permet à des établissements de “singer” à moindres frais les caractéristiques élitistes de la gastronomie traditionnelle, en se procurant à bon prix des produits jadis de luxe et désormais livrés “clefs en main” par les nouvelles chaînes de l’agro-alimentaire ou en économisant sur les frais de préparation. Avant que la clientèle à fort pouvoir d’achat n’ait massivement investi la Côte d’Azur, celle-ci a commencé à vanter la cuisine méditerranéenne, progressivement “redécouverte” voire “réinventée”. Que Marc Veyrat soit un grand cuisinier n’implique pas nécessairement que son successeur, beaucoup moins connu, soit aussi un grand cuisinier et que sa prestation justifie une addition astronomique. De telles constatations suggèrent que divers types de liens puissent exister et qu’ils dépendent principalement du type même de développement de la gastronomie considérée. Le patrimoine crédibilise la création qui s’y réfère et en élève la réputation. Ce dossier pédagogique de 19 pages comprend 7 documents supports et une web quest. #B1. Il faut enfin noter que le modèle élitiste a permis le développement en France d’un secteur des arts de la table à forte réputation internationale, proposant des produits de grande qualité qui unissent une dimension artisanale ou industrielle à une forte dimension artistique (Baccarat, Lalique, Christofle…). Les étrangers voient dans la cuisine française l’aboutissement du raffinement culinaire. Aucune autre nation n’entretient avec elle de tels rapports enflammés. Dans les années 1960, on ne se sépare pas encore du panier de la ménagère. Une sorte de pluralisme gastronomique se développe avec l’apparition de nouveaux modèles de restauration gastronomique. Mémoire d'écran : l'évolution de la cuisine française La gastronomie française est réputée dans le monde entier, mais nos habitudes ont changé au fil du temps. Cet effet concerne l’ensemble du territoire français et contribue à ce que la France apparaisse comme la première destination touristique au monde. 2Il n’est alors pas possible de poser directement la question de la relation en général entre développement gastronomique et développement local sauf à assumer le risque de ne pouvoir dépasser les monographies : comment telle gastronomie et tel développement gastronomique ont-ils joué sur le développement de telle région ? Décrire des fonctions : le maître d’hôtel . 8La reproduction dans le temps des modèles et du système aboutit à la constitution de patrimoines gastronomiques. Aujourd’hui, la langue française poursuit son évolution, maintenant dictée par l’effet de la mondialisation et surtout par l’hégémonie de la langue anglaise sur la planète. Ainsi, les légumes, habituellement considérés en France comme nourriture commune, deviennent l’élément central des recettes d’Alain Passard, qui, dans son trois-étoiles parisien, présente la viande ou le poisson comme accompagnement des légumes, érigés au rang de cœur du plat. L’ouverture à de nouvelles saveurs, à de nouvelles façons de travailler les produits correspond à la progression du multiculturalisme, du désir d’entrer en contact avec de nouveaux patrimoines, plus ou moins éloignés de sa culture d’origine. En place de transactions marchandes standards et anonymes avec leurs fournisseurs, ils développent des relations marchandes personnalisées qui intègrent des exigences de qualité, de naturel, d’authenticité, sont fondées sur le voisinage et le partage de valeurs communes, et aboutissent à former des réseaux. Il est d’ailleurs cocasse de constater que les références élitistes du Michelin, les deux et trois-étoiles qui s’adressent à la niche élitiste, se présentent précisément comme des justifications de détours (le deux-étoiles “mérite le détour” et le trois-étoiles “mérite le voyage”). La concurrence entre pouvoirs locaux puis le besoin de consolider la domination du pouvoir royal enclenchent un processus de surenchère qui tend à caractériser de plus en plus la cuisine aristocratique par la sophistication et l’étalage de la richesse. La concentration de restaurants élitistes à Paris ou sur la Côte d’Azur n’a rien à voir avec l’origine locale des produits privilégiés par la “grande” cuisine française : lièvre, homard, huîtres, caviar, épices… La cuisine parisienne n’est pas issue d’un terroir agricole ou viticole, elle ne privilégie pas les asperges d’Argenteuil, le ginglet de Pontoise ou le vin de Montmartre. Un Art. Les palaces parisiens, comme ceux de la Côte, recrutent des chefs de haut niveau pour gagner des étoiles au Michelin, asseoir leur réputation, accroître ou préserver leur clientèle de touristes. 61Nombre de chefs réputés ont ces dernières années adopté une attitude iconoclaste, parce que contraire à toute la tradition existant jusque là, en renonçant volontairement à leurs étoiles Michelin. L’on ne s’étonnera plus de constater que cette dernière est devenue un patrimoine français à part entière, que les Français sont fiers de préserver et de perpétuer. Olivier Etcheverria, “San Sebastian : capitale gastronomique parmi les capitales gastronomiques”, dans Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson (dir. Leur émergence est facilitée par la mutation observée avec l’irruption d’internet dans la critique gastronomique. Les patrimoines gastronomiques (le patrimoine français comme le patrimoine chinois) cristallisent les principes structurels de fonctionnement des systèmes gastronomiques et les transmettent à travers le temps. La gastronomie Française dépasse la simple alimentation. On peut alors s’efforcer d’identifier des modèles gastronomiques, entendus comme ensembles, plus ou moins cohérents, de principes, de normes et de règles, s’appliquant au statut de la gastronomie dans la société, à ses règles de composition, de fonctionnement et de transmission-renouvellement. Or celle-ci introduit une contrainte essentielle de rentabilité. Le chef est un créateur, avec un statut proche de celui du couturier créateur de la haute couture tout en étant généralement issu d’un apprentissage complet de la hiérarchie culinaire, ce dont il se montre fier en arborant sur sa veste l’insigne de “meilleur ouvrier de France”. Conclusion : le pluralisme gastronomique, une chance pour le développement local ? Georg Simmel, “Fashion”, The American Journal of Sociology, vol. 62, n° 6, 1957 (article paru en 1904). Le restaurant offre une profusion de plats, avec un choix large, de multiples accessoires (une cave riche, des cigares, des alcools...). La chaîne de production est ainsi extrêmement longue. Le modèle élitiste français s’est ainsi exporté comme s’était déjà exporté dans les cours européennes le modèle aristocratique du Grand Siècle. En outre, la diminution des coûts de transport, alors que les prix exigibles étaient très élevés, permettait de se procurer l’essentiel des produits rares et nobles, typiques de la cuisine élitiste. C’est par la découverte du feu à la Préhistoire que les premiers hommes découvrent la cuisson. Exercice. 33Le nombre de restaurants gastronomiques présents dans le Guide Michelin entre 1934 et 2010 et situés à Paris a fortement augmenté au cours de cette période (Barrère, Bonnard et Chossat, 2010) : 193 en 1934, 324 en 1950 et 493 en 2010 ; soit une hausse de 155 % de 1934 à 2010 et de 52 % de 1950 à 2010. Le développement de formes associées aux gastronomies locales comme l’agrotourisme et l’œnotourisme en témoigne clairement. Si de nombreux chefs sont toujours engagés dans une course aux étoiles, au luxe et à la sophistication, d’autres, comme Alain Senderens (qui a pendant vingt-huit ans affiché les trois étoiles de son Lucas Carton, place de la Madeleine à Paris), renoncent volontairement à leurs étoiles et recherchent un nouveau type de prestations en expliquant vouloir désormais appliquer “les principes du low cost à une activité de luxe, la gastronomie” (Senderens, 2007). Quentin Bonnard, Les Districts gastronomiques, des districts d’un nouveau type, thèse de doctorat en sciences économiques, Université de Reims Champagne-Ardenne, 2011. Quand il crée un œuf de caille en croûte de caramel, ou une polenta de parmesan, il n’est plus l’utilisateur de recettes ancestrales, mais un créateur – d’odeurs, de textures, de goûts. Les prix moyens des menus et des repas à la carte, observés en euros constants, ont respectivement grimpé de + 245 % et de + 208 % entre 1950 et 2010. Les gastronomies émergent quand certaines conditions sont réunies, culturelles et sociales. Il l’est aussi via des effets d’expérience : les “anciens” transmettent aux plus jeunes via l’apprentissage, le travail en commun ; les participants à la création culinaire peuvent élever leur créativité du fait de leur insertion dans une communauté culturelle qui a réfléchi sur la gastronomie, en connaît l’histoire. Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for taste. William J. Baumol et William G. Bowen, Performing Arts – the Economic Dilemma: A Study of Problems Common to Theater, Opera, Music and Dance, The MIT Press, 1966. ), Voyages en gastronomies. On ne pourra donc que se limiter à repérer les principaux types d’effets résultant du double processus que nous avons précédemment relevé : déterritorialisation du processus culinaire, territorialisation des débouchés via les bassins de clientèle. Un tel système est à dominante élitiste, le modèle élitiste apparaissant comme plus valorisé que le modèle populaire et constituant le sommet de la pyramide culinaire.

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